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2014年1月28日 (火)

【立ち読み】「早蕨」12月号⑦  食いだおれ大阪 早まわり早わかり

「短期集中連載スタート!?」と称して始まった中村貴彦代表の大阪話。
今回は「味」です。

<以下>

「大阪の食いだおれ」―あちこちで言い尽くされていることばだが、大阪の食いもんで、「名物は何?」と尋ねられて、答えに困ったことはあるだろうか。
 とりあえず、お好み焼き、たこ焼き、きつねうどん…と粉もんを挙げてみるが、東京の握り鮨、蕎麦などとは肩を並べられないなあとも…。

 では、大阪らしい料理とはと一つひとつ挙げていけば、大衆料理が仰山ある!?中でもホルモン・焼き肉・洋食・串カツと、アイデア料理が山積みだ。少し高級にして、てっちり・しゃぶしゃぶ・直焼きの鰻まむしに大阪鮨、加薬めしなども自慢になる。 もうその上は大阪料理か!?(「大阪料理」なんて聞いたことないぞ…)それは平たく言えば日本料理だ。四季のある島国日本の風土に育った食材を、わが国独自の調理法で、この風土の中で生きる日本人が食べてこそ、ホンマの日本料理たるべし。日本料理の基礎をつくるのに、大阪が果たした役割は大きい。

  浪速の食い味

 持ち味を生かした淡味の中にもまったりと深味を持たせた味のことを、「浪速の食い味」という。「京の持ち味、浪速の食い味」とセットの表現も考えられるか!?人は持ち味だけではそうそう毎度のように喜んでは食べられない。大阪は商人の町で、人や物が集まり、よそから来た人の接待が多いことも幸いしてできあがったのが「食い味」と言えるのかなと思う。

 そんな接待で使われる料理茶屋のはじめは、江戸初めに大小さまざまな貝殻を盃にして名を挙げた天王寺の「清水の浮瀬(うかむせ)」で、これに続いてあちこちに料理茶屋や料亭ができたという。商家の旦那は料理茶屋にとっては大のお得意やから、何遍も通って料亭に何やかやと難題を持ちかけるうち、互いの味覚も技術も磨かれたというわけだろう。

  (下略。中村貴彦。「早蕨」12月号。購読申し込みは、左記、「メール送信」へ)

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